Feuille de chou n°5

panais

(proposée par Colette HERON – amapienne bellêmoise-61)

Il était « oublié » lui aussi, supplanté par la pomme de terre.
Olivier de Serres le recommandait dans son Théâtre d’Agriculture.
Ce légume affronte l’hiver sans difficulté sa culture est facile mais sa graine n’est guère fertile de plus d’une année.

Il est riche en fibre, deux fois plus sucré que la carotte. Pastina est une excellente source de potassium et contient des vitamines B ,E, C

Le panais n’a pas besoin d’être pelé. Le couper à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s’oxyder au contact de l’air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée. Si c’est un gros panais, enlever le cœur qui est plus fade mais surtout plus fibreux.

En purée, en accompagnement d’une viande en sauce, en soupe il peut aussi se manger cru rapé.

Recettes avec le panais :

♦ En légumes apéritifs

Coupés en tranches fines ou en allumettes, légèrement farinés avant d’être rapidement frits à l’huile bouillante, saupoudrés d’un peu de sel et de paprika par exemple

Soupe de pommes de terre et panais au lait d’amande vanillé

(recette Valérie Cupillard biocontact)

♦ 600 g de pommes de terre
♦ 200 g de panais
♦ 1/2 gousse de vanille
♦ ½ litre d’eau
♦ 60 g de purée d’amandes blanches
♦ 400 g de champignons de Paris

Faire cuire les légumes coupés en morceaux à la vapeur douce.
Plonger le morceau de vanille fendu en deux pour préparer une infusion dans l’eau bouillante.
Utiliser un petit peu de cette eau parfumée refroidie délayer la purée d’amandes et finir par obtenir un lait végétal.
Passer les légumes au moulin à légumes (grille fine), ajouter le lait d’amandes vanillé, saler, poivrer.
Les champignons de Paris coupés en lamelles seront poêlés rapidement au dernier moment pour être servis avec la soupe

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